文｜趙新宇

據說，每家蘭州拉面50米內都會埋伏著一家沙縣小吃，這兩個中國擴張最迅猛的餐飲品牌，誰是江湖霸主？2015年4月，蘭州拉面發源地青海省化隆回族自治縣組織官方考察團專程福建沙縣取經，考察“沙縣小吃的發展及品牌運作等情況”。

沙縣小吃確實有足夠的自信：青海化隆人在外地開蘭州拉面館，始于1980年代初，而沙縣小吃1991年才在福州街頭露臉，幾年后走出福建，真正走向全國是2000年以后的事，今天，僅在北京一地，掛著沙縣小吃招牌的門店就超過1500家。

沙縣政府似乎也有足夠的自信向來訪者傳道講經：沙縣1997年就成立了專門的“小吃業發展領導小組辦公室”，并開始舉辦“沙縣小吃文化節”，沙縣小吃的后來居上，讓他們甚至憧憬沙縣小吃最終上市。

蘭州人喜歡說，全中國人吃到的蘭州拉面都是不正宗的，但是由地道的沙縣人開的沙縣小吃就正宗嗎？

什么才是正宗的沙縣小吃

2015年5月，沙縣小吃辦公室主任張鑫對媒體表態說：“正宗的沙縣人店里最常做的是’老四樣’，即扁肉、拌面、燉罐、蒸餃。”他說這話是要抨擊北京城里那些打著沙縣小吃旗號，卻未納入有官方背景的沙縣小吃同業公會管理的幾百家山寨店，說它們菜品本地化，竟然賣起京城流行的蓋澆飯，沒有一點沙縣影子。

▍如今的“沙縣四寶”

雖然北京不少沙縣小吃已提供黃燜雞盒飯，但沙縣小吃辦主任對沙縣經典菜單的總結，還是能獲得全國大多數食客的認同。但是，1996年沙縣縣長劉道崎在一篇文章中提到的沙縣小吃卻是另外一個清單：扁肉、豆腐丸、牛肉系列、燒餅。

你沒看錯，20年前的標準沙縣小吃，居然沒有最著名的拌面、蒸餃，更要命的是，居然還冒出來一個燒餅。

再往前追溯，我們將看到一個更陌生的沙縣小吃清單：當時主要推崇扁肉和豆腐的沙縣縣城倒還好，至多是讓外地人理解不了他們吃豆腐“生吃、熟吃皆可”的趣味，但在沙縣小吃的發源地夏茂鎮——如果這里算最正宗的話，那些小吃的名字與我們熟悉的沙縣小吃毫不沾邊：

米漿灌豬腸、米漿灌豬肺、油炸豆腐……以及獨具特色的夏茂燒麥——它是甜燒麥的餡，以發酵面餅為主要原料，配上熟豬油、紫菜、白糖，上好的再加上桔餅和研碎的花生米。光看名字，你就會覺得這些東西似乎很難被全中國人接受。

▍在沙縣小吃菜單中反復出現的沙縣扁肉：看起來與普通餛飩的差別不大，因其肉餡不用刀剁而用棒拍打而得名

2007年是當地政府把沙縣小吃經營標準化當做“沙縣小吃業發展的重中之重工作”來抓的一年，當年出版的《沙縣年鑒》中收錄了一篇“小吃辦”撰寫的一篇《沙縣小吃主打菜式》的文章，列舉了扁食、芋包、豆腐丸、燒麥（咸甜酸辣口味不限）和米凍，里面依然沒有廣大中國人民熟悉的拌面、燉罐、蒸餃。

為了便于向全國人民推廣正宗沙縣小吃，當地出版了一本由沙縣縣委書記池秋娜作序的《沙縣小吃故事》，為扁食、炒田螺、豆腐丸、芋包……等20種小吃都配備了至少一個“民間故事”，拌面和蒸餃未享受這一待遇。

書里收錄了一則“彭德懷用沙縣小吃宴請指戰員”的故事，由于很難找到像彭德懷元帥這樣級別的人物為沙縣小吃加持，所以故事中彭德懷的這次宴請一共上了十二道當地小吃，可惜的是，即使這種批發性的機會，依然沒有捎帶上拌面、蒸餃。

沙縣政府的種種“規范”，雖有欽定小吃標準之嫌，但確實較遍布全國的沙縣小吃的菜單更為正宗，好在他們雖然后知后覺，但仍善于亡羊補牢——在全國人民已經形成沙縣小吃固定印象后，及時履行扶正手續：

今天沙縣政府網站的“沙縣小吃”網頁上，“沙縣拌面”已被擺在最前列，它把官方一度力推的米凍皮、包心豆腐丸擠到了名單第二頁。盡管如此，“沙縣拌面”還是沒被認定為“中華名小吃”。

▍沙縣政府網站的“沙縣小吃”頁面的第一頁，點開圖片可以看到“沙縣拌面”雖沒有被列入中華名小吃，但在名單中位居榜首。“米凍皮”、“包心豆腐丸”則未在第一頁出現

為什么是拌面蒸餃

如果沙縣小吃辦能有效規范全國沙縣小吃，中國人大概就不會看到自家門口附近的沙縣小吃店了，沙縣小吃的中國征戰史，其實就是一部沙縣小吃的“不正宗史”。

1990年代末，外地人接觸到的沙縣小吃就已經變成了扁肉、拌面、燉罐和蒸餃這四樣東西了，在沙縣地位至高無上的豆腐，在離開沙縣縣域的沙縣小吃中就蹤影全無。而扁肉、拌面、燉罐和蒸餃，其實都是福州的傳統小吃。

▍1999年的沙縣小吃菜單

早在民國年間，福州就有專賣扁肉、清湯面、拌面、肉包、蔥肉餅，不營盤菜，但或兼售鹵味的店鋪，被稱作“清湯面店”從經營品種上看，清湯面店比90年代初期沙縣縣城的小吃店還要更接近今天的“正宗沙縣小吃”。

改革開放后，外來品牌擠占傳統地方字號的市場時，福州并沒有讓沙縣小吃獨美，就在福州市閩侯縣的尚干鎮，著名的尚干依心扁肉拌面店號稱有百年歷史，至今仍在福州市與沙縣小吃針鋒相對，搶下了扁肉、拌面的半壁江山。

蒸餃不必多說，燉罐幾乎是過去福州人烹飪的必備器皿。連大饑荒時期的1961年，福州搪瓷廠也有“增產大批飯碗、燉罐、菜盤、調羹等產品”的報道，專門提到燉罐，可見它在福州餐飲中的地位。

▍如今，燉罐仍在福州人的飲食文化中占有一席之地

燉罐里的內容至少在改革開放初期便確立下來：羊肉燉罐、排骨燉罐、香菇雞肉燉罐、豬腳燉罐等，只不過早先的福州小吃店總是拿燉罐配面線吃。燉罐里加中藥的習慣，也至少在80年代初期便流行開來。

在早年沙縣小吃征戰福州時代，粉干、粿條、線面、撈化等福建風味小吃與扁肉、拌面、燉罐和蒸餃。除了蒸餃，90年代末21世紀初的沙縣小吃還曾賣水餃——水餃變蒸餃，可與當時福建小吃市場上品牌強大的“哈爾濱水餃”形成競爭錯位。

但沙縣小吃走出福建，沙縣小吃的菜單就自動經歷了一番篩選，粿條、線面、撈化等福建之外不為人熟悉的小吃被直接淘汰，轉以普通面條、粉絲的形態留存在菜單里。而扁肉、拌面、燉罐和蒸餃的地位則被不斷鞏固強化。

全國沙縣小吃都保留這“老四樣”順理成章。四樣中的三樣都是早就通行全國的小吃：

北京有芝麻醬拌面，上海有蔥油拌面，成都有韭菜辣油拌面……口味較清淡的沙縣拌面不難從中找到交集。從吉林到河南，從天津到四川，全國各地的蒸餃區別都不太大。至于扁肉，當沙縣小吃走出福建，已經自覺地把它的名字換成了餛飩。

▍麻醬拌面、韭菜辣油拌面、蔥油拌面

燉罐原本在北方很難流行，但它背后的推手卻無以倫比：廣東人重視煲湯，香港人亦然，港片里大量出現了“我給你煲了X湯補補身子”。在沙縣小吃攻略全國的21世紀初期，香港影視對中國的影響不要說沙縣政府，就是所有福建媒體加起來也無法相比。

如果嫌“老四樣”太過單調，往菜單加上當地受歡迎的菜品也是沙縣小吃常做的事。2004年前后，福州的沙縣小吃店就出現了賣小炒的風頭，甚至會因為炒菜利潤較高，在店里煤氣不夠用時會優先照顧炒菜。

如果小吃辦一統江湖

沙縣小吃辦主任強調正宗的沙縣小吃是“老四樣”很容易理解：如果黃燜雞米飯一直受歡迎，它勢必會成為中國各地沙縣小吃的標配，最后迫使沙縣政府在官方網站上追授其“正宗”。

▍黃燜雞米飯

如果我們相信沙縣官方是沙縣小吃走向全國的最大推手，則很難解釋“小吃辦”為何總是對全國人會接受什么“沙縣小吃”反應遲鈍，他們在精心包裝正宗沙縣小吃時可怕的滯后，可見其對省外沙縣小吃發展狀況的隔膜與陌生。

我們已經熟悉了沙縣官方強力推動下沙縣小吃征服中國的傳說，但在沙縣當地，還有另外一個沙縣小吃崛起的民間傳說版本：

1992年8月，沙縣經歷了一場由“標會”崩盤引發的嚴重金融危機。其中又以夏茂鎮“倒會”最嚴重，官方統計，“倒會”風潮中，該鎮有1000多人背著鋪蓋外出躲債，300里外的福州成為多數躲債人的去處，而經營小吃店成為這些人活命的首選，于是有了最早的沙縣小吃，而夏茂鎮成為沙縣小吃的發源地。

沙縣小吃在福建逐漸打響名聲并成規模后，才有了官方的“小吃辦”。但1999-2000年間在沙縣小吃福建省內市場意外顯出頹勢，營業額下滑幅度達到20%-30%。官方立即高屋建瓴地指出了沙縣小吃的問題所在。

夏茂鎮小吃業發展領導小組在《致夏茂小吃業主的一封信》中指出，沙縣小吃的弊端在于從業人員素質偏低、小吃店規模偏小、檔次偏低，經不起麥當勞、肯德基“舒適的經營環境與食品衛生、高雅品味”的有力競爭。

然而這個看上去符合經典管理教程的結論被市場無情嘲弄，十多年后，沙縣小吃的店面、衛生、服務未見改觀，其規模卻蓬勃壯大，拓展到了全國的每一個地方。即使不算未向沙縣同業公會登記的山寨店，店面數目和營業額也翻了數番。

▍如今已經“遍地開花”的沙縣小吃門店

更重要的是，隨著“美食民族主義”的興起，洋快餐幾乎不敢在沙縣小吃面前顯示“高雅品味”：大名鼎鼎的米其林餐廳西餐，也淪為了口傳段子中“不過是盤子比較大”的沙縣拌面。

在這個變化無常的世界，沙縣政府實在有些難以招架。他們所能做的，只不過是把那些真誠歌頌沙縣小吃的網文，跟著名網文《一曲忠誠的贊歌》收納在同一個欄目，一起掛在他們的網站上，好像它們都是對沙縣小吃的正面宣傳一般。

沙縣小吃遍布全國，以前在廣東一些比較繁華的地段，比如說一條步行街，就會有好幾家沙縣小吃，現在走出去越來越比較少見了。盡是滿目的粥、粉、面店、土菜館、點殺啊等等。以前人們的生活水平大不如現在，沙縣小吃的價格經濟實惠，所以就深得大家喜愛。現在人們的生活越來越好，而沙縣小吃里面的菜的品種種類比較少，很多時候都滿足不了大家的選擇。

后來回到了我的家鄉，有一次在街頭發現有一家沙縣小吃，進去點了一籠蒸餃，再也吃不出以前的味道，也許現在嘴巴越來越挑剔吧！

沙縣小吃有歷史有文化，名不虛傳。但是一出名就壞啦，加盟無敉，泥沙具下！羅卜快了不洗泥，門店小偷工減料，粗制濫制，自壞名聲，江河日下，也在常理之中！縱覌中國大地上名家，名店，名吃，老字號還有幾家能守住老祖先留下來的家規店訓，手藝良心！快被這些兩眼只看錢的不孝子孫敗壞完了。無藥可治，真是世風日下叫人嘆息呀！

蘭州拉面應該是成本低，利潤高，所以才開很多。咱們不說人工成本，和房租水電氣費，因為其他飯店也有這些費用啊。就是食材成本，我覺得蘭州拉面，唯一貴一點的就是牛肉，牛肉在各地價格也不一樣，有二三十一斤的，有七十多一斤的，不知道甘肅牛肉賣到多錢一斤，反正就是感覺全國人都吃不起牛肉，買一斤牛肉，按照那種放法我覺得一百碗都放不了一斤牛肉，就按七十一斤牛肉，一百碗牛肉面用一斤牛肉，那一碗的牛肉就是七毛錢，一碗牛肉面賣七塊，你說能賠本嗎？