食品留樣管理制度

——港北區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局

規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù),《食品安全法》,《食品安全法條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位，以便于必要時檢驗。

2、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

3、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

4、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其他情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

5、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g。

6、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐飲、留樣人。

7、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理。

每個品種要二兩，注明時間和留樣人烹飪?nèi)?，時間要48個小時，存專門保鮮柜。

　　餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范第十九條。

　　重大活動餐飲服務(wù)食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，并做好記錄。食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并專人負(fù)責(zé)，上鎖保管。

托兒所幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范

留樣食品不少于100克

規(guī)范要求托幼機(jī)構(gòu)兒童食堂應(yīng)當(dāng)每日清掃、消毒，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。食品加工用具必須生熟標(biāo)識明確、分開使用、定位存放。餐飲具、熟食盛器應(yīng)在食堂或清洗消毒間集中清洗消毒，消毒后保潔存放。

庫存食品應(yīng)當(dāng)分類、注有標(biāo)識、注明保質(zhì)日期、定位儲藏。禁止加工變質(zhì)、有毒、不潔、超過保質(zhì)期的食物，不得制作和提供冷葷涼菜。

留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上；每樣品種不少于100克以滿足檢驗需要，并做好記錄。等都有規(guī)定。

依據(jù)《深圳市餐飲單位量化檢查表》制定，食品留樣的要求：設(shè)有專用留樣容器、冷藏設(shè)施，每批次、每品種食品成品均要留樣，每種不少于100g密封于消毒后的容器內(nèi)，冷藏48小時。具體包括以下6個方面：1、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣并設(shè)專人負(fù)責(zé)，以便于食物中毒調(diào)查時檢驗。2、設(shè)有專用留樣容器和冷藏設(shè)施（留樣冰箱）。3、每批次、每品種食品成品均要留樣，每種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48小時以上。4、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。5、留樣食品必須按期限要求保留, 食品樣源餐廳（食堂、攤點(diǎn)等）進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。6、嚴(yán)格按照《食品留樣制度》進(jìn)行操作和管理，做好《食品留樣記錄》（模板可在我局網(wǎng)站下載）。