食品安全知識測試題 一、單選題1、《食品安全法實施條例》規(guī)定，餐飲服務許可的有效期為幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、四年2、世界上第一部關于食物成分數(shù)據(jù)的文獻出自哪個國家？（ ）A.美 B.英 C.法 D.中3、餐飲服務提供者應當制定（）方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。 A、食品安全事故處置 B、食品安全保障 C、食品保鮮制作 D、食品運輸保障4、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（ ） A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字5、各級食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級政府規(guī)定的職責，對下列哪個領域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：（ ）A、餐飲服務 B、食品生產(chǎn) C、食品流通 D、食品生產(chǎn)和餐飲服務6、餐飲服務從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（ ） A、每半年 B、每年 C、每兩年 D、每三年7、食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、五年8、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（ ） A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素 9、食用鮮豆?jié){，以下哪種食用方法最安全（ ） A、鮮豆?jié){壓榨后即可食用 B、鮮豆?jié){壓榨經(jīng)過濾后即可食用C、加入一定量的開水后便可食用 D、必須將鮮豆?jié){徹底煮沸并持續(xù)5分鐘后再食用。10、公民發(fā)現(xiàn)某飯店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴。（ ） A、質(zhì)量技術監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門 C、工商行政管理部門 D、農(nóng)業(yè)部門11、為防止引發(fā)食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：（ ） A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚 12、清晨忌吃的三種食物有( ) A.飲料, 香蕉, 菠蘿 B.蘋果，梨，草莓 C.牛奶，肉類，番薯 D.茶，蜜糖水，面包13、下列那種豆類食品消化率最高？（ ）A熟豆粒 B熟豆?jié){ C豆腐 D生豆芽14、餐飲服務從業(yè)人員在加工制作過程中應保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法不會導致食品污染：（ ） A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 抽煙15、餐飲從業(yè)人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（ ） A、藍色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色16、下列哪種水果的維生素C含量最高？（ ）A橘子 B葡萄 C鮮棗 D蘋果17、下列哪種情況，蔬菜中維生素B1損失影響最大？( )A 烹調(diào)的溫度 B水浸泡的時間 C 烹調(diào)前放置的時間 D烹調(diào)時翻動的次數(shù)18、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度：（ ）。 A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 19、生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過：（ ） A、1小時 B、1.5小時 C、0.5小時 D、2小時20、下列哪種物質(zhì)在高溫加熱時最易產(chǎn)生有害蛋白質(zhì)劣變產(chǎn)物？ （ ）A 面包 B魚 C大米 D 馬鈴薯21、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過多少小時的，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質(zhì)：（ ） A、1小時 B、2小時 C、3小時 D、4小時22、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（ ） A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑23、下列哪個物品是食品添加劑： （ ） A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打24、蔬菜要急火快炒的目的？（ ）A 減少蔬菜中礦物質(zhì)的破壞 B 減少蔬菜中水溶性維生素的流失 C減少溫度對營養(yǎng)素的破壞 D.防止蔬菜感官性狀變差25、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：（ ） A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時26、中國居民膳食結(jié)構(gòu)變遷帶來的主要問題？（ ）A、脂肪過高 B、鈣過多 C、蛋白質(zhì)過多 D、碳水化合物過多27、多吃蔬菜水果是為了獲得（ ）A、豐富的蛋白質(zhì) B、充足的能量 C、豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維 D、充足的碳水化合物28、下列動物性食品中，哪種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值最高？（ ）A牛肉 B雞肉 C雞蛋 D鴨肉 29、批量采購進口食品、食品添加劑，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個文件的復印件：（ ）A、進口許可證 B、海關單據(jù) C、食品檢驗合格證明 D、進口合同30、到超市選購放心肉，正確的做法是：（ ） A、查看索要動物產(chǎn)品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色 C、查看肉的表面狀態(tài) D、以上做法都正確 二、多選題1、餐飲服務提供者是指：（ ） A、從事餐飲服務的單位 B、食品半成品單位和個人 C、食品攤販 D、從事餐飲服務的個人2、下列哪些活動應遵循《食品安全法》的規(guī)定：（ ） A、食品生產(chǎn)和加工 B、食品流通和餐飲服務 C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營 D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營3、有下列哪些病癥的餐飲服務從業(yè)人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（ ） A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D、咽部炎癥4、優(yōu)質(zhì)食用油不應有的特征是？（ ） A、有懸浮物 B、沒有沉淀物 C、清晰透明 D、油色發(fā)暗5、不新鮮蟹類具有下列特征（ ） A、背面發(fā)白或微黃 B、腹面變黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重實感6、下列哪些飲食習慣是正確的（ ） A、剛買的蘋果直接連皮食用 B、蔬菜在烹調(diào)前先用水浸泡并沖洗 C、雞蛋在放進冰箱前要先擦洗外殼 D、經(jīng)常整理冰箱內(nèi)容物7、食品本身有害的有哪些 A．發(fā)芽馬鈴薯 B.苦杏仁 C．河豚魚 D.發(fā)芽木薯8、制作涼菜應當達到下列哪些等要求。（ ） A、專人負責 B、專人銷售 C、專室制作 D、工具專用9、細菌性食物中毒發(fā)生是由于：（ ）A、餐具清洗消毒不徹底 B、食物貯存溫度時間不當 C、食物未燒熟煮透 D、操作人員患病帶菌污染 10、豬肉上的哪“三腺”不能食用（ ） A.甲狀腺（頭部部分） B.腎上腺（腰子部分） C.淋巴腺（在頸部） D.胸腺（胸脯）11、汽水、可樂類食品危害有哪些（ ） A．含大量磷酸 B．含大量碳酸 C．帶走體內(nèi)大量鈣 D．含糖量過高12、垃圾’食品有哪些（ ） A．油炸食品 B．腌制食品 C．冷藏食品 D．罐頭食品13、食品本身有害的有哪些（ ） A．發(fā)芽馬鈴薯 B.苦杏仁 C．河豚魚 D.發(fā)芽木薯14、淘洗米時，指出哪些是不正確的做法：（ ）A、熱水淘洗 B、反復多次淘洗 C、用力搓洗 D、長時間浸泡后再搓洗15、下列哪些清洗方法更容易損失蔬菜中的營養(yǎng)素：（ ） A、先切后洗 B、先泡后洗 C、直接用流水沖洗 D、焯完的菜過分擠去水分16、下列哪些烹調(diào)方法更容易保存蔬菜中的營養(yǎng)素：（ ）A、旺火快炒 B、快速翻炒 C、做湯時水開后再放菜 D、焯菜時水開后再放入17、制作面食時，哪些方法更容易保存營養(yǎng)素（ ）A、烙制 B、蒸制 C、炸制 D、撈水飯18、烹調(diào)雞蛋時，哪些方法更容易保存營養(yǎng)素：（ ）A、煮雞蛋 B、蒸雞蛋 C、煎雞蛋 D、炸雞蛋19、下列哪些食物含有較高的天然有害成分。（ ）A、豆角（四季豆） B、蕓豆 C、西紅柿 D、大蒜20、空腹禁忌的食物有哪些？（ ） A．綠葉蔬菜 B.牛奶和豆?jié){ C.柿子 D.香蕉食品安全快速檢測知識測試題一、單項選擇題1、下列 類農(nóng)藥不是農(nóng)藥速測卡的常檢農(nóng)藥種類? A、有機磷 B、有機氯 C、氨基甲酸酯2、試劑保管時應注意以下 因素？ A、高溫熱源 B、潮濕 C、陽光照射 D、密封 E、以上都是3、 具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，還能掩蓋發(fā)霉的蜜棧半成品、銀耳和蝦仁等霉斑。A、 二氧化硫 B、二氧化碳 C、硫化氫4、醬腌菜由于腌制、儲存或加工不當，會含有高濃度的 。A、亞硝酸鹽 B、硝酸鹽 C、亞硫酸鹽5、甲醛檢測時，以下 食品應作為最重點的檢測與監(jiān)管對象？A、水發(fā)品、血制品 B、鮮香菇 C、干香菇 D、豆制品；6、硫磺燃燒時可產(chǎn)生 氣體，可使食品表面顏色顯得白亮，鮮艷，有漂白和保鮮食品作用。A、二氧化碳 B、二氧化硫 C、硫化氫7、以下 樣品浸泡液不需再處理就可直接用于檢測？ A、有明顯可見色澤 B、混濁或有懸浮物；C、澄清透明 D、以上都不是。8、下列物質(zhì)中屬于食品添加劑的是 。A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、吊白塊9、食品加工添加吊白塊是利用其分解產(chǎn)生的 具有增加食品彈性，亞硫酸鹽有漂白食品的作用。A、甲醛 B、二氧化硫 C、亞硫酸鹽10、以下食品用工業(yè)雙氧水處理后，對人體危害最大的是 。A、干果類；B、干制水產(chǎn)；C、病死禽畜肉；D、牛奶11、魚丸、肉丸比較可能還有的含有的有毒物質(zhì)是 。A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、亞硝酸鹽12、國家標準肉腸的亞硝酸鹽含量為≤ mg/kg。A、30 B、70 C、10 D、5013、食品檢測采樣時，根據(jù)樣品作用可以分為試驗樣品、復驗樣品、 。A、原始樣品 B、平均樣品 C、保留樣品 14、儀器快速檢測西式火腿樣品的亞硝酸鹽含量為98mg/kg時，適宜的處理方法為 。A、提出警告 B、查封食品 C、取樣送檢 D、暫停銷售，取樣復檢15、根據(jù)《浙江省流通領域商品質(zhì)量快速定性檢測規(guī)則》規(guī)定，檢測點每周檢測不少于 ，每天檢測樣品不少于 批次，全年檢測樣品不少于 批次。 A、5天、12個、3500個 B、5天、8個、2500個 C、5天、10個、4000個 D、5天、15個、5000個二、判斷題（對的打√，錯的打×）1、37%左右的甲醛溶液俗稱“福爾馬林”，醫(yī)學上用于尸體和樣品的防腐，水產(chǎn)品和水發(fā)品浸泡甲醛有保鮮和提高感官質(zhì)量的效果。 （ ）2、試劑使用時應避免交叉污染，若產(chǎn)生污染現(xiàn)象不僅當前樣品的檢測結(jié)果不準確，還會引起整套試劑的失效，以致于不能理使用。( )3、水產(chǎn)品中甲醛不得檢出。 （ ）4、為保證充分地浸泡出樣品中的有害物質(zhì)，樣品處理時應剪得越碎越好。( )5、因為吊白塊用于食品工具有漂白、提高彈性及產(chǎn)量的作用，被不法商販用于米，面，豆制品等食品中。 （ ）6、雙氧水在所有食品均不得有殘留。 （ ）7、硼砂在食品添加劑使用衛(wèi)生標準中允許少量添加。 （ ）8、食品添加有毒有害物質(zhì)后通常都會在外觀和感官上有所體現(xiàn)，我們可以通過積累和提高對食品的感認識來提高檢測過程發(fā)現(xiàn)問題的能力，提高抽樣能力。( )9、快速定性檢測結(jié)果具有法律效力，可以根據(jù)結(jié)果直接作出處罰。 （ ）10、在檢測肉制品中只要檢測出含有亞硝酸鹽，就可以直接判斷為不合格（ ）試題答案：

1.食品經(jīng)營許可證的有效期為（5）年

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的（負責人）是食品安全的第一責任人

3.食品添加劑在標簽上應當載明（食品添加劑）字樣

餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷（A）

單位： 　姓名： 成績：　 　考試時間：　　　　　　　

一、填充題（每題5分，共25分）

1 中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。

2 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。

3 食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于 二 年。

4 雇傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無效時將處以 二千 元以上 二萬 元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

5 被吊銷餐飲服務許可證的餐飲服務單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

二、選擇題：（每題5分，共35分）

1 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務經(jīng)營應當依法取得（ C ）。

A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可。

2 食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當（ A ）。 A、 增加檢查頻次 B、 吊銷營業(yè)執(zhí)照 C、 吊銷許可證

3 發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（ C ）報告。

A、 縣級質(zhì)量監(jiān)督部門 B、 縣級工商行政管理部門 C、 縣級衛(wèi)生行政部門

4 在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（ B）。A、 英文 B、 中文 C、拼音標識

5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（ C）

A、 微波爐加熱 B、 蒸 C、 油炸

6 食品冷藏的溫度是（ B ）。

A、 11—20℃ B、 0—10℃ C、 -20—0℃

7 2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是（ A ）。

A、奶粉中蛋白質(zhì)嚴重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺

三、判斷題（每題5分，共40分）

1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）

2 國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（ √ ）

3 食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會可向消費者推薦食品。（ X ）

4 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國家規(guī)定標準而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（ √ ）

5 廣告的內(nèi)容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預防、治療功能。（ X ）

6 食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）

7 食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產(chǎn)品。（ X ）

8 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）

試卷A答案

食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生騰訊眾創(chuàng)空間問題”。

食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。

《中華人民共和國食品安全法》第十章附則第九十九條規(guī)定：本法下列用語的含義：食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害